玉米蛋白粉是濕法生產(chǎn)玉米淀粉時(shí)主要副產(chǎn)物,其蛋白質(zhì)含量達(dá)60%以上,主要成分為醇溶蛋白(68%)、谷蛋白(22%)、球蛋白(1.2%)和白蛋白。玉米醇溶蛋白有大區(qū)域α一螺旋結(jié)構(gòu),N一末段具有很強(qiáng)疏水性,是高憎水蛋白,只溶于異丙醇或乙醇水溶液;而谷蛋白只溶于堿水溶液。因此玉米蛋白水溶性差,限制蛋白酶對(duì)其水解,同時(shí)也限制了其在食品工業(yè)中應(yīng)用。
通過研究改善玉米蛋白水溶性差問題,比較了擠壓膨化預(yù)處理、微波預(yù)處理、化學(xué)改性預(yù)處理對(duì)玉米蛋白水溶性影響,結(jié)果表明,擠壓膨化預(yù)處理后玉米蛋白氮溶指數(shù)最高;同時(shí),玉米蛋白擠壓膨化后色澤明顯變淺,腥臭味明顯變淡,玉米蛋白品質(zhì)明顯改善。
玉米蛋白酶解技術(shù)路線為:
玉米蛋白粉→改性預(yù)處理葉粉碎過篩→加水調(diào)漿→蛋白酶水解→滅酶→冷卻離心→玉米蛋白水解液→測(cè)定水解度。
其中擠壓膨化預(yù)處理工藝條件為:膨化擠壓機(jī)筒溫度設(shè)定為140—150℃,螺桿轉(zhuǎn)速為135 r/min,玉米蛋白粉水分含量為12%,以4±0.5kg/min速度通過喂料器加入到擠壓機(jī),當(dāng)擠壓機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定,并達(dá)到設(shè)定溫度后,收集樣品,并置烘箱干燥玉米水分含量為6%,碾磨過20目篩。測(cè)定玉米蛋白含量,保水性、氮溶解指數(shù)。
然后采用堿性蛋白酶Alcalase水解,其酶解擠壓膨化預(yù)處理蛋白3 h時(shí),水解度可達(dá)33.7%。與酶解未改性蛋白相比水解度提高47.2%。
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